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鲜肉VS冻肉,哪个更好?99%的人都搞错了!

作者:皓天 来源: 日期:2017-9-6 9:45:18 人气:117 评论:0 标签:
鲜肉和冻肉,谁更好?
当然是鲜肉好。
好在哪里?

呃……反正就是好。


        尽管说不出什么明确的理由,但几乎所有人对鲜肉有天然的好感,对冻肉有莫名的排斥感。甚至有些餐馆,明明用冻肉,却不愿意让自己的顾客知道,好像使用冻肉是一件多见不得人的勾当。
事实是怎样的呢?
我们应如何理性看待冻肉呢?
在此之前,我们来明确鲜肉和冻肉的概念。

什么是鲜肉?什么是冻肉?

鲜肉分为热鲜肉和冷鲜肉。
【热鲜肉】是指宰杀后不经冷却处理,直接上市销售的畜肉。一般菜市场里售卖的都是热鲜肉。

【冷鲜肉】又称保鲜肉,冷却肉,是指严格按照检疫标准屠宰的畜禽酮体,酮体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内温度降到0~4℃,并在该环境下进行排酸处理,然后分割、包装、运输及零售的肉。一般超市里出售的都是冷鲜肉。

【冷冻肉】是指畜肉宰杀后,采用-25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结,然后保存在稳定的-18℃条件下,以冻结状态销售的肉。对肉有大量需求的餐馆饭店一般都使用冻肉。


鲜肉、冻肉大PK
【热鲜肉】热鲜肉经宰杀放血和简单处理后就直接上市,热鲜肉适宜的温度为细菌繁殖提供了适宜条件。另外,热鲜肉在批发零售的过程中,受到空气中尘埃和苍蝇,运输车辆,操作人员的手等多方面的污染。

优点:细胞不破裂,水分流失少,口感好。
缺点:没有进行冷却处理,微生物得不到抑制,易污染,运输、销售环境差,极不卫生。

【冷鲜肉】
冷鲜肉从屠宰到销售,大约要2天,在此期间,肉在适宜温度下有序完成尸僵、解僵、软化、成熟,经过这些环节,氨基酸、肽类物质形成,肉的味道变得鲜美,嫩度提高,质地柔软有弹性。以菌落总数为指标评价,冷鲜肉通常在4℃下储存期可达9天,10℃下存储期4天,15℃下储存期2天。

【冷冻肉】
由于低温,冻肉中微生物的生长繁殖受到限制,各种物理化学变化基本停止,因此细菌和微生物量少,保存期很长。 
由于低温冻结,冻肉细胞膜破裂,在解冻的过程中,冻肉汁液会有不同程度的流失,其中含有蛋白质等营养成分,从而导致肉的营养物质相比鲜肉要少些。汁液的流失也使得冻肉烹调后,口感较鲜肉更粗糙。

优点:冻肉更卫生,保质期更长。冻肉经过排酸处理,对人体的健康更好。
缺点:营养价值有些微减少,口感较鲜肉略微粗糙。

总而言之
1.从卫生角度看,冻肉、冷鲜肉>热鲜肉;

2.从营养价值和口感看,鲜肉>冻肉。

鲜肉和冻肉,
并没有绝对的好与坏,
关键在于,你在乎的是什么!

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