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呼伦贝尔美食-烤全羊

作者:管理员 来源: 日期:2014-10-5 23:51:36 人气:203 评论:0 标签:
烤全羊

烤全羊是蒙古民族的餐中之尊,是宴席上的一道最讲究的传统名菜,其形、色、味俱佳,具有浓郁的民族风味。只有在隆重的宴会或祭奠时,才能品尝到烤全羊这道蒙古民族饮膳食俗的代表大菜。
烤全羊是在蒙古民族传统的火烤羊肉的基础上,逐步改进而成的。烤全羊的制做过程是,选两岁左右的肥绵羯羊一只,在腹部划十厘米左右的口,一只手伸进胸腔中的右心房,将动脉血管掐断,羊因失
血过多而死亡,这叫“攥心羊”。攥心羊较之传 统的大抹脖宰杀法,干净、利落,外表体损伤度小。 把血从体内控出后,用水烫去羊毛,除去内脏,羊体内外用清水洗干净,把多种调料洒入腹腔中,外表体刷一层糖糊和香油。经风吹胴体不再往下滴水时,用铁链吊起放入烧好的烤炉内。 烤炉的垒砌很讲究,内外呈圆柱形,其内直经约一百厘米左右,炉壁很厚以利于保温。燃烧的材料,系生长于沙漠上的梭梭柴。梭梭质地坚硬,烟少火旺后劲足。经过四、五个小时的高温吊烤,烤全羊即可出炉了。烤全羊需十八道工序。刚出炉的烤全羊,要经过一番整形和装饰。把羊抬到一个大木盘上,使其前腿趴、后腿弯曲、蹲卧在盘中央,羊的嘴里放几棵绿菜叶,宛然在食草。脖子上系一红绸带以示隆重。
在烤全羊上席前,宴桌上通常要配几道冷热菜和奶食品。当宾客达到一定兴味时,由两名主厨,抬着棕红色的烤全羊来到客人面前,顿时香飘大厅,掌声四起,把宴会热烈的气氛推向高潮。主人即兴向宾客介绍“烤全羊”的由来和做法,之后将烤全羊撤回厨房用刀分解。
食用烤全羊的程序相当讲究,先上酥脆皮,再上鲜嫩的脂肪肉块,最后才上连着瘦肉的肋骨。这三道菜不可同时上,要视宾客品尝的情况,留有余地。但也不可待上道菜见底,再上下道菜。然则,有失礼节,冷淡了进餐气氛。食用烤全羊,必须佐以合页饼、葱段、酱、醋、蒜末等调味品,使其更浓更香,别有风味。
“全羊席”是以享用烤全羊为主的席面,气氛非常隆重,宾主坐落有序,突出了蒙古民族饮膳食俗的礼仪和形式,特别是烤全羊的第一道菜刚上席,身着民族服装的礼仪小姐,双手捧着洁白的哈达,唱着甜美的祝酒歌,用银碗向尊贵的客人敬酒。歌声不停,敬酒不断,宴会始终保持着热烈而隆重的气氛。
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